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サザエ肝パン サンドウィッチ

サザエの肝をパン生地に加え小さめの食パン風の形にする感じに整形しました。

ハードタイプじゃなくてソフトな仕上がりを目指してます。

それをスライスしてバターを塗ってトースト。

サザエの身は前回と同じ手順ですがより火を通して柔らかくしてます。

トウモロコシのソースとロメンレタス、湯むきしたプティトマト、胡椒と蓼

瀬戸内の岩牡蠣とスダチ

種を取ったスダチを丸ごとオリーブオイルと塩でピューレにして裏ごしました。

アクセントでスモーク塩

タイラギとキュウリ

タイラギは炙ってからダイスにカットしてオリーブオイルとレモンでマリネ。

キュウリもピューレとマリネの2段仕立て

ラカンの鳩のロースト、西洋ワサビとイチジクのソース

 ソースのベースは鳩のフォン、ゴボウのペーストとサマートリュフを添えてます。

紅鮭とビーツ

48時間冷凍した紅鮭を低温で加熱して冷蔵庫で寝かしてから、再加熱皮面はパリッと仕上げました。

ハチミツとレモンでマリネした自家栽培のビーツとソース

丹波地鶏白レバーとケーパーのパテ

めちゃくちゃフレッシュなフォワグラをイメージして頂けてばわかると思います。

美味しいですよ。

Vino consigliato 

Tenuta Mazzolino Noir 2014

琵琶湖産氷魚(鮎の稚魚の釜揚げ)と菜の花のフェデリーニ

フワッと柔らかな食感の氷魚は釜揚げしらすより上品な味わいです。

Vino consigliato 

Rotari spumante

北海道産ウニと自家栽培フェンネルのスパゲッティ

ウニの濃厚さとフェンネルの香味が一体となったパスタ。

Vino consigliato 

Simone di Brazzan friulano